Da alcuni decenni il nitrato proveniente dalle attività agricole è ritenuto responsabile dell'inquinamento delle acque e di alcune patologie dell'uomo. Il contributo degli ortaggi all'assunzione giornaliera di nitrato è notevole; quest'ultimo ha una tossicità acuta estremamente bassa, ma i prodotti della sua riduzione (nitrito e composti N-nitroso), che si formano in seguito alla reazione tra nitrito e altre sostanze, sono ritenuti responsabili della metaemoglobinemia nei bambini e del cancro allo stomaco negli adulti. Nel 1997, a causa delle considerazioni sugli effetti del nitrato sulla salute pubblica, entrò in vigore il Regolamento Europeo N 194/97 (modificato con il n. 563/2002 attualmente in vigore) relativo ai tenori massimi ammissibili per la commercializzazione di lattughe e spinaci nei Paesi dell'Unione Europea. Lo scopo della monografia è di fornire un approfondimento sugli effetti tossicologici del nitrato e di precisare il contributo degli ortaggi all'assunzione di questo ione potenzialmente tossico; inoltre vengono forniti suggerimenti utili per ridurre la concentrazione dei nitrati negli ortaggi.

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