Strategie per migliorare le proprietà tecnologiche per la produzione di pane lievitato e di altri prodotti da forno
| DESCRIZIONE |
| Tra le farine di tutti i cereali, solo quelle ottenute dal frumento possono essere utilizzate per creare un impasto che abbia le proprietà tecnologiche necessarie per la produzione di pane lievitato e di una grande varietà di altri prodotti da forno. Queste caratteristiche delle farine del frumento dipendono dalla presenza, nei semi di questa specie, di polimeri proteici di enormi dimensionala cui struttura è ancora in gran parte ignota. I nostri studi hanno lo scopo di chiarirne i meccanismi di formazione di questo polimero proteico, di identificare i fattori che ne controllano lunghezza e struttura, e infine di capire come la struttura del polimero influenzi le proprietà tecnologiche delle farine. |
| PAROLE CHIAVE |
| Alimentazione, proteine |
| REALIZZATO DA: |
| IBBA - ISTITUTO DI BIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA AGRARIA |
| REPERIBILITÀ |
| Tramite consulenza e collaborazioni scientifiche |
| REFERENTE SCIENTIFICO |
| Aldo Ceriotti IBBA - Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, via Bassini 15, 20133 Milano Tel: +39 02 23699 444 Fax: +39 02 23699 411 |